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Le proprietà dei grani antichi. 

Si definiscono “grani antichi” tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziassero a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente a partire dagli anni ’70.

In Sicilia, come in tante regioni Italiane, ci sono specie autoctone che si sta cercando di valorizzare attraverso uno studio delle loro proprietà e il loro impiego in produzioni alimentari innovative.

 

1. Cosa sono i grani antichi e da dove provengono? 

Sono tutti grani originari della Sicilia che raccontano una storia di tradizione ma anche di riscatto.
All’inizio degli anni ’70 tutti i terreni in mano agli agricoltori siciliani vennero sequestrati dalla mafia locale, ma i contadini con lungimiranza, prima che ciò avvenisse, conservarono nelle loro case i chicchi di grano.
Quando circa otto anni fa i terreni precedentemente sequestrati furono “liberati” e ri-affidati alle famiglie locali, gli agricoltori ripresero a coltivare quei grani di cui avevano gelosamente custodito i chicchi ridando vita a una tradizione secolare.

Per la ricerca e la selezione dei questi grani si è rivelato fondamentale il contributo della Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia.

2. Quali sono le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali? 

Le qualità organolettiche sono indubbie: il sapore forte, genuino e autentico di questi grani è inconfondibile.
Per quanto riguarda invece le caratteristiche nutrizionali le più importanti sono sicuramente il basso indice glicemico, l’alta digeribilità e il contenuto di glutine inferiore rispetto ai grani comunemente usati per la produzione di pasta fresca.

3. Perchè usare i grani antichi piuttosto di altri? 

La scelta di usare i grani antichi deriva dalla mia passione per la ricerca e li scelgo perchè i grani antichi raccontano una storia e a me piace l’idea di potervela trasmettere attraverso la pasta fresca.

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La pasta a basso indice glicemico

L’indice glicemico (IG) per definizione rappresenta la velocità con cui aumenta  la glicemia in seguito all’assunzione di 50 grammi di carboidrati semplici.

Abbiamo spesso sentito parlare di indice glicemico in riferimento a regimi alimentari dietetici o a problemi legati all’alimentazione, oggi però ne parliamo in riferimento al nuovo progetto PASTATHLETIC che trasforma la pasta nella protagonista di uno stile di vita sano ed equilibrato. 

 

1. Si dice spesso che la pasta abbia un indice glicemico alto, è vero? Da cosa dipende? 

La pasta ha un elevato indice glicemico. Questo dipende però dal tipo di farine – e quindi di grano – utilizzate in produzione.

La maggiore o minore digeribilità dipende però dal rilascio di zuccheri da parte degli amidi e dalla capacità di assorbire gli stessi da parte del nostro organismo . 
Aggiungo inoltre che l’indice glicemico è largamente influenzato dalle interazioni degli amidi con i grassi e le proteine: la presenza di questi due micronutrienti all’interno del piatto rallenta infatti la velocità di assorbimento intestinale. 

 

2. Come fa PASTATHLETIC ad avere un basso indice glicemico? 

La ricerca per la produzione della mia “pasta del benessere” nasce da un’attenta e accurata selezione delle materie prime: le farine che utilizzo per PASTATHLETIC hanno già di per sé un indice glicemico inferiore e, per diminuirlo ulteriormente, utilizzo ingredienti come l’Inulina, una fibra alimentare amido-resistente che ne migliora la digeribilità. 

3. Per chi è adatta questa pasta? 

È adatta a tutti, in particolar modo a chi presta attenzione a gestire al meglio il fabbisogno energetico giornaliero.

È consigliata per la dieta di sportivi, atleti, diabetici e a chi soffre di obesità. 

4. Qual è il sugo migliore da abbinare a questa pasta per mantenere basso l’indice glicemico?

La consiglio sempre in abbinamento ad olio extra vergine di oliva e Parmigiano Reggiano o in alternativa con sugo di pomodoro fresco e basilico.