Le proprietà dei grani antichi

#paroladiraimondo

Le proprietà dei grani antichi. 

Si definiscono “grani antichi” tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziassero a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente a partire dagli anni ’70.

In Sicilia, come in tante regioni Italiane, ci sono specie autoctone che si sta cercando di valorizzare attraverso uno studio delle loro proprietà e il loro impiego in produzioni alimentari innovative.

 

1. Cosa sono i grani antichi e da dove provengono? 

Sono tutti grani originari della Sicilia che raccontano una storia di tradizione ma anche di riscatto.
All’inizio degli anni ’70 tutti i terreni in mano agli agricoltori siciliani vennero sequestrati dalla mafia locale, ma i contadini con lungimiranza, prima che ciò avvenisse, conservarono nelle loro case i chicchi di grano.
Quando circa otto anni fa i terreni precedentemente sequestrati furono “liberati” e ri-affidati alle famiglie locali, gli agricoltori ripresero a coltivare quei grani di cui avevano gelosamente custodito i chicchi ridando vita a una tradizione secolare.

Per la ricerca e la selezione dei questi grani si è rivelato fondamentale il contributo della Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia.

2. Quali sono le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali? 

Le qualità organolettiche sono indubbie: il sapore forte, genuino e autentico di questi grani è inconfondibile.
Per quanto riguarda invece le caratteristiche nutrizionali le più importanti sono sicuramente il basso indice glicemico, l’alta digeribilità e il contenuto di glutine inferiore rispetto ai grani comunemente usati per la produzione di pasta fresca.

3. Perchè usare i grani antichi piuttosto di altri? 

La scelta di usare i grani antichi deriva dalla mia passione per la ricerca e li scelgo perchè i grani antichi raccontano una storia e a me piace l’idea di potervela trasmettere attraverso la pasta fresca.